Receta: cómo hacer tamales guatemaltecos para esta Navidad

El tamal es un alimento propio de Guatemala y existe una gran variedad. Los favoritos locales incluyen tamales colorados y tamales negros, también conocidos como: tamales rojos y negros. 

Sin embargo, hay más tipos de tamales como los "tamales de elote" distinguidos también como “tamales dulces”, los famosos "chuchitos", los "tamalitos de masa", "tamales de loroco", "tamalitos de chipilín" y podemos dejar de mencionar los "paches".

Según algunos historiadores como Fernando Urquizú, es posible que, el tamal sea de origen prehispánico, la palabra “tamal” deriva de la voz náhuatl, tamalli, misma que fue modificada años más tarde con la llegada de los españoles. 

Tipos de tamales en Guatemala 

Por un lado está el tamal que desde sus orígenes consiste en un bollo de maíz cocido y molido, que luego se envuelve en las hojas que cubren la mazorca y a veces se le agrega algunos ingredientes como el anís, chipilín, chile, frijol negro, loroco, queso y otros. 

Por otro lado también está el tamal que se sirve en fiestas o días especiales, tal es el caso de la temporada navideña. El tamal colorado es uno de ellos, este consiste en una masa de maíz o arroz molido y cocido, acompañado de una salsa de tomate, ajo, achiote, pimienta, chile guaque, así como la diversidad de carnes como el pollo, pavo, cerdo o res, esto dependiendo del gusto de quien lo disfrute. 

Mientras que también están los tamales negros llevan una salsa a base de canela, pepitoria, chile pasa, ciruelas, almendras y carne, todo esto acompañado de las hojas de mashan que son usadas para envolver los tamales, dichas hojas son complementadas por las hojas de plátano que también forman parte de este proceso y para amarrar el tamal se emplea el cibaque. 

¿Cuál es la mejor temporada para disfrutar un tamal? 

Por lo general, los tamales guatemaltecos están presentes en cada ocasión importante, pero la mejor temporada para probar la mayor variedad es el corto período de Navidad a Año Nuevo, mientras que los tamales negros están disponibles sólo para Navidad.

Receta de tamales colorados 

Ingredientes relleno de carne y recado colorado

• 1 1/2 libras cerdo o pollo deshuesado
• 2 cucharaditas McCormick® Gourmet Collection Garlic Powder (ajo en polvo, línea gourmet)
• 1/4 cucharadita McCormick® Black Pepper, Ground (pimienta negra molida)
• 6 tazas agua
• 1/4 taza pepitas tostadas (semillas de calabaza peladas)
• 3 chiles guajillo secos
• 2 cucharadas McCormick® Gourmet Collection Sesame Seed (semilla de ajonjolí o sésamo, línea gourmet)
• 2 cucharaditas McCormick® Gourmet Collection Onion Powder (cebolla en polvo, línea gourmet)
• 1 1/2 cucharaditas sal
• 1 McCormick® Cinnamon Sticks (ramas de canela)
• 1/2 cucharadita McCormick® Ground Annatto (achiote molido)
• 1/4 cucharadita McCormick® Gourmet Collection Cloves, Ground (clavos molidos, línea gourmet)
• 2 libras tomates italianos pelados
• 1 pimiento verde picado
• 1 taza caldo de pollo o agua
• 1 cucharada manteca de cerdo o manteca vegetal
• 1/2 taza aceitunas verdes rellenas con pimiento
• 3 cucharadas alcaparras escurridas

Ingredientes para los tamales 

• 9 tazas caldo de pollo o agua
• 6 tazas harina de masa de maíz para tamales
• 1 cucharada sal
• 1 taza manteca de cerdo o manteca vegetal
• 2 (16 onzas cada uno) de hojas de plátano frescas o descongeladas
• 28 trozos de cuerda o tiras de hojas de plátano

Preparación 

1. Para el relleno, coloque la carne en una cacerola grande. Espolvoree con 1 cucharadita de ajo en polvo y la pimienta. Agregue agua hasta cubrir la carne. (Añada más agua si fuera necesario para cubrir la carne). Cocine a punto de hervor. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la carne esté bien cocida. Retire la carne y colóquela en una tabla de cortar. Reserve el caldo de la cocción en la cacerola. Espere a que la carne se enfríe un poco y córtela en cubos pequeños.
2. Coloque las pepitas, los chiles, las semillas de ajonjolí (sésamo), la cebolla en polvo, la sal, 1 cucharadita del ajo en polvo restante, la raja de canela, el achiote y los clavos en el vaso de una licuadora y tape la licuadora. Licúe a alta velocidad hasta que todo esté bien molido. Agregue los tomates, el pimiento verde y 1/2 taza del caldo que reservó de la cocción de la carne. Tape el recipiente. Licúe hasta que estén bien integrados, parando para revolver los ingredientes una o dos veces de manera que se licúen más fácilmente.
3. Vierta la mezcla en una cacerola mediana. Agregue 1 taza de caldo y la manteca de cerdo. Cocine a punto de hervor y después cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos hasta que espese un poco. Agregue la carne, las aceitunas y las alcaparras mientras revuelve.
4. Para los tamales, coloque 9 tazas de caldo y suficiente líquido que reservó de la cocción de la carne para poder obtener 13 tazas de líquido en una olla sopera de 8 a 12 cuartos de galón de profundidad. Cocine a punto de hervor. Agregue la masa y la sal, revolviendo constantemente hasta que estén bien mezcladas. Siga cocinando a fuego bajo y agregue la manteca de cerdo mientras revuelve hasta que la mezcla se vea brillante y suave. Retire del fuego. Reserve hasta que se enfríe.
5. Mientras tanto, llene otra olla grande con agua. Cocine a punto de hervor. Lave las hojas de plátano y córtelas para formar 28 cuadrados de 10 pulgadas. Reserve las partes sobrantes. Hierva los cuadrados que cortó y las partes adicionales por 10 minutos. Retire de la olla. Escurra y deje enfriar.
6. Para ensamblar cada tamal, coloque un cuadro de hoja de plátano en la superficie de trabajo de forma que las vetas de la hoja estén en sentido vertical. De esta manera es más fácil doblarla sin romperla. Utilice 1/2 taza de masa para formar un círculo de 4 pulgadas en el centro de la hoja. Forme un pequeño pozo en el centro de la masa. Rellénelo con aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla. Doble ambos lados de la hoja de plátano sobre el relleno y dóblelos otra vez sobre y por debajo de la hoja. Ate el tamal con la cuerda o con la tira fina de hoja de plátano.
7. Para cocinar los tamales, coloque la canasta vaporera sobre el fondo de una olla grande. Agregue 4 tazas de agua. Forre la canasta con algunos de los trozos adicionales de hoja de plátano. Coloque los tamales en la canasta. Asegúrese de que los tamales no toquen el agua y tápelos con las hojas restantes. Hierva el agua. Tape el recipiente. Cocine a vapor a fuego medio durante 1 hora y media o hasta que la hoja se separe fácilmente del tamal y la masa esté ligeramente firme. (Los tamales seguirán endureciéndose cuando se retiren del fuego). Agregue más agua hirviendo a la olla si fuera necesario.

Receta de tamales negros 

Ingredientes

• 4 tomates grandes
• Medio kilo de pollo picado.
• Un cuarto kilo de harina de maíz
• Sal y azúcar al gusto
• Un chile pimiento y uno de pasa
• 50 gramos de semillas de ajonjolí
• 50 gramos de chocolate oscuro
• 30 gramos de mantequilla
• varias hojas de maxán
• 50 gramos de semillas de ayote

Preparación

1. Vamos a saltear varios ingredientes, por un lado en una sartén, freiremos solo un poco los tomates y los chiles; simultáneamente en otra sartén, a freír las semillas de ayote junto a las semillas de ajonjolí.
2. Pondremos a derretir el chocolate, para ello en una olla agregamos agua y el chocolate, hasta que se derrita. Ahora con los ingredientes que salteamos y el chocolate, haremos una mezcla, pasándolos por la licuadora.
3. Con la mezcla de chocolate, la colocamos en una olla, y añadimos a la mezcla tres cucharadas de aceite vegetal, sal y azúcar al gusto y dejamos cocinar por tres minutos.
4. Corresponde hacer la masa cocida, para esto, en una olla de tamaño mediano, agregamos un litro de agua y la harina de maíz; añadimos la mantequilla y una ramita de canela; revolvemos constantemente hasta que la masa hierva.
5. Con la masa lista, extendemos varias hojas de maxán, y agregamos una porción de masa, añadimos una pieza de pollo y un poco de la salsa de chocolate; envolvemos la mezcla y repetimos este paso hasta que se termine la masa.
6. Finalmente, cuando todos los tamales negros guatemaltecos estén terminados, seleccionamos una olla grande, y vertemos medio litro de agua y acomodamos los tamales; tapamos y dejamos cocinar por hora y media.
7. Pasado el tiempo correspondiente, retirar los tamales y dejar enfriar. Servir con alguna bebida.