EL TIPO DE CAMBIO DE HOY ES DE: En la zona 14 de la capital, detrás de una puerta sobria, la experiencia empieza con detalles que no distraen. El verde profundo de las paredes, la madera cálida, la luz filtrada convierten el día en una especie de tarde eterna. En una esquina, una barra larga sostiene filas de copas alineadas como un ejército silencioso. Más allá, una cava de botellas ocupa una pared completa. Un mosaico de vidrio y etiquetas que se vuelve paisaje. Hay arte contemporáneo enmarcado, no como decoración, sino como declaración.
En ese ambiente, donde todo parece calculado, el chef Sergio Díaz se sienta a hablar y el espacio se vuelve más claro. Sublime no está diseñado para el espectáculo, sino para el relato. Aquí no se llega solo a comer, sino a sentarse con tiempo. A escuchar. A dejar que la historia haga su trabajo.
“Mi nombre es Sergio Díaz, soy el chef del restaurante Sublime, me dedico a cocinar, y eso es lo que hago”. Una frase que suena simple. Pero también a elección. La cocina, en su caso no es una etiqueta, sino un destino asumido.
El oficio como pasaporte
Cuando habla de su inicio, Díaz más que contar historias idealizadas o hablar de una epifanía o de un “llamado”, menciona las sensaciones. “Creo que fue un tema muy sensorial… de sentir, de dejarme guiar por los sentimientos”.
Lo que sí aparece con claridad es el contexto: una familia restaurantera, la vida del local vista desde dentro, el funcionamiento real de un negocio que no se sostiene con inspiración, sino con trabajo. Y también aparece algo extraño al tiempo que valioso: nadie le impuso la cocina.
“Nunca me dijeron que tenía que ser restaurantero, al contrario, me dijeron que podía ser lo que yo quisiera, pero que siempre tratara de ser el mejor en lo que hiciera”.
Esa frase, repetida con un respeto casi intacto, funciona como una brújula. En ella está el tipo de exigencia que se hereda sin violencia. No te obligan a ser algo, pero si vas a serlo, que sea en serio.
A los 18 años tomó una decisión que, en Guatemala, todavía se siente como salto al vacío: irse solo. “Tomé la decisión de ir a Chile y comenzar mi carrera profesional, estuve como siete años fuera del país”.
Chile, Barcelona, Chicago: tres formas de aprender
Díaz habla de su etapa internacional con gratitud y sin nostalgia. “Cada lugar te va dando lecciones”.
Chile fue el choque con una cocina que no se vivía desde el refinamiento, sino desde la energía. “Encontré la cocina muy pasional, muy viva… vivías, soñabas en ella”.
Barcelona le enseñó otra cosa: el producto, el detalle, el amor por la perfección que no se improvisa. Habla de la Barcelona pluricultural, pero también de la Cataluña más cerrada, más pura, donde la cultura se cuida con la misma fuerza con la que se protege un idioma. “Van buscando la perfección, el detalle, el mejor producto, la frescura”.
Chicago fue la creatividad llevada a método, la alta cocina como laboratorio. "Era uno de los restaurantes tres estrellas Michelin, estar viendo esa parte simplemente fue genial”.
Y luego, el regreso. Volver a Guatemala después de vivir en otras cocinas no es volver a casa, es volver a la pregunta. ¿Qué se puede proponer desde aquí sin copiar lo de fuera? ¿Qué se puede decir desde Guatemala que no sea folclor, que no sea caricatura, que no sea inspiración vacía?
Ahí empieza Sublime.
La idea central: nadie ama lo que no conoce
Sublime nació de una “incomodidad”. Díaz lo explica con una lógica sencilla que suena casi obvia, pero que en Guatemala todavía no se asume como debería. “Cuando tú desconoces algo, no te puedes sentir orgulloso de ello”.
Habla de una educación que pasa rápido por la historia, de un país milenario al que se le enseña a sí mismo con prisa. Y entonces, en lugar de escribir un libro o dar una conferencia, decidió hacer un restaurante.
No se trata de contar toda la historia —eso sería imposible—, sino de escoger hitos. Momentos en los que el país cambió y la comida también. “En una línea del tiempo te voy contando la conquista, la colonia, el siglo XIX, siglo XX, siglo XXI, la globalización”.
El objetivo final es casi político, pero dicho sin militancia: “Que el guatemalteco salga más orgulloso de serlo y el extranjero como un embajador de marca de Guatemala en el mundo”.
Una cocina que no se mete con lo que ya está hecho
Hay un punto donde la conversación se vuelve firme. Cuando se le pregunta por el balance entre creatividad y respeto cultural, Díaz no duda.
“Si un pepián, si un jocón, si una hilacha está hecha… ¿para qué la voy a tocar. No me hace sentido”.
Su cocina no es la de la reinterpretación. No es la que toma lo tradicional para “modernizarlo” como si lo tradicional fuera insuficiente. “No vengo a hacer una pizza con salsa de pepián”.
Lo que hace, afirma, es trabajar con historia y producto. Contar procesos. Explicar cómo llegaron ingredientes, cómo se formó un mestizaje, cómo un fenómeno cultural dejó huella en el paladar. “Vengo a agarrar un producto, crear un plato que cuente una historia”.
La antropología como hilo conductor
Sublime no se construyó solo con técnica, lo hizo también con investigación. Y ahí aparece un nombre clave: Joselyn Degollado, antropóloga del restaurante. Díaz no solo la menciona como parte del equipo, sino como integrante del concepto.
“Yo no soy el experto… hay que saber cuándo tienes una debilidad y una fortaleza”. Y la debilidad era clara: no saber suficiente historia. Entonces hizo algo que muchos no, se puso a un lado y buscó ayuda.
“La antropología es nuestro hilo conductor, y la gastronomía son nuestras herramientas”. Antes de cada menú hay estudio. Hay lectura. Hay preguntas. Hay una intención de que cada plato tenga sentido, no solo estética.
El riesgo que no se cuenta en los premios
En las paredes hay placas, reconocimientos, sellos. Están ahí, pero no son el centro. Se ven al entrar, como se ven los diplomas en una oficina, no para presumir, sino para recordar.
Sublime ha sido nombrado el mejor restaurante de Guatemala por cuarto año consecutivo. Ha figurado en los 50 Best Restaurants de Latinoamérica. En 2025 alcanzó el puesto 19. En 2024, además, Díaz recibió el Estrella Damm Chefs Choice Award.
Pero lo que sostiene todo eso no es una lista. Es una decisión. Y cuando se le pregunta por una que no volvería a tomar, baja el tono y lo dice sin adornos.
“Tenía a mi esposa embarazada… renuncié en mi mejor momento… e hipotequé mi herencia entera por un sueño. Puse en riesgo a mi familia… lo que mis abuelos y mamá trabajaron por muchos años”. No lo dice como heroísmo. sino como vértigo.
Sin embargo, luego, como quien acepta el costo, lo remata: “Si no lo hubiera hecho, no hubiera llegado acá”.
El costo invisible, el tiempo que no regresa
La pregunta sobre qué le diría a su yo de hace 20 años no produce una respuesta motivacional. Produce una confesión. “Que disfrute más”.
Y luego, con una honestidad que rompe el tono habitual, enumera lo que se perdió. “Muchos momentos en mi vida… tiempo con mi familia, con mi esposa, con mis hijos, con mi mamá”.
La frase más dura llega sin preparación, “mi mamá falleció y ya no puedo estar con ella. Ese momento ya no va a regresar”.
Después explica cómo la cocina fue refugio, pero también trampa. “Cuando falleció mi mamá trabajé más que nunca. Entraba a las siete de la mañana y me iba a medianoche con tal de no pensar”.
Y ahí aparece una advertencia que parece dirigida a todos los cocineros jóvenes que vienen detrás. “La cocina es muy adictiva, de dos formas, la pasional y la física”. La física: la adrenalina del rush, la necesidad de repetirlo. La pasional: la obsesión que hace que el mundo desaparezca.
“Te apasionas tanto por lo que haces, que dejas de ver un mundo por estar acá”.
¿Por qué Sublime?
En algún punto, la conversación se vuelve ligera. Se pregunta por el nombre. Díaz sonríe, como si supiera lo que el nombre provoca.
“Si lo buscas en Google, dices: ¡wow!, este tipo es pretencioso. Pero el origen no es ego. Viene desde el hecho de saber cómo escribir Guatemala, para no decirle Guatemala”.
Sublime, dice, es un adjetivo para el país. “Es hermosa, es linda, cultural, es milenaria, es sublime”.
La idea que queda y el mensaje final
Si hubiera que resumir Sublime en una sola idea —no un plato, no una técnica, no una lista— sería esta: “Todos tenemos que hablar más de Guatemala”.
Hablar desde el periodismo, desde la arquitectura, desde la gastronomía. Ponerse la camisola del país con la misma naturalidad con la que otros se la ponen sin pedir permiso. “Nos tenemos que poner la chaqueta encima de nuestro país”.
Díaz menciona a argentinos, españoles, mexicanos: países que cargan su identidad como tatuaje. Y luego hace la comparación inevitable: “¿Por qué ellos son tan orgullosos? porque tienen esa información”.
Su propuesta es cultural y educativa. “Está en nosotros investigar, transmitir, educar a nuestros niños para que crezcan con ese amor hacia su país”.
Aquí el discurso no se queda en la mesa. Sale con el comensal. Sale con el extranjero que descubre Guatemala como una historia posible. Y con el guatemalteco que, por un rato, deja de pensar que lo propio es menos.
Díaz lo dice con una frase que funciona como cierre perfecto e invitación: “Hay que conectar y reconectar". Conectar para el extranjero. Reconectar para el guatemalteco.
“Revaloricemos, revivamos esta cultura, que la tenemos, y que no está muerta”.
Y en esa frase —sin dramatismo, sin exageración— se entiende por qué Sublime existe. No para impresionar. No para ganar listas. No para servir platos bonitos. Sino para contar Guatemala y para que, al salir, alguien sienta lo que Díaz buscó desde el inicio: orgullo.
En la zona 14 de la capital, detrás de una puerta sobria, la experiencia empieza con detalles que no distraen. El verde profundo de las paredes, la madera cálida, la luz filtrada convierten el día en una especie de tarde eterna. En una esquina, una barra larga sostiene filas de copas alineadas como un ejército silencioso. Más allá, una cava de botellas ocupa una pared completa. Un mosaico de vidrio y etiquetas que se vuelve paisaje. Hay arte contemporáneo enmarcado, no como decoración, sino como declaración.
En ese ambiente, donde todo parece calculado, el chef Sergio Díaz se sienta a hablar y el espacio se vuelve más claro. Sublime no está diseñado para el espectáculo, sino para el relato. Aquí no se llega solo a comer, sino a sentarse con tiempo. A escuchar. A dejar que la historia haga su trabajo.
“Mi nombre es Sergio Díaz, soy el chef del restaurante Sublime, me dedico a cocinar, y eso es lo que hago”. Una frase que suena simple. Pero también a elección. La cocina, en su caso no es una etiqueta, sino un destino asumido.
El oficio como pasaporte
Cuando habla de su inicio, Díaz más que contar historias idealizadas o hablar de una epifanía o de un “llamado”, menciona las sensaciones. “Creo que fue un tema muy sensorial… de sentir, de dejarme guiar por los sentimientos”.
Lo que sí aparece con claridad es el contexto: una familia restaurantera, la vida del local vista desde dentro, el funcionamiento real de un negocio que no se sostiene con inspiración, sino con trabajo. Y también aparece algo extraño al tiempo que valioso: nadie le impuso la cocina.
“Nunca me dijeron que tenía que ser restaurantero, al contrario, me dijeron que podía ser lo que yo quisiera, pero que siempre tratara de ser el mejor en lo que hiciera”.
Esa frase, repetida con un respeto casi intacto, funciona como una brújula. En ella está el tipo de exigencia que se hereda sin violencia. No te obligan a ser algo, pero si vas a serlo, que sea en serio.
A los 18 años tomó una decisión que, en Guatemala, todavía se siente como salto al vacío: irse solo. “Tomé la decisión de ir a Chile y comenzar mi carrera profesional, estuve como siete años fuera del país”.
Chile, Barcelona, Chicago: tres formas de aprender
Díaz habla de su etapa internacional con gratitud y sin nostalgia. “Cada lugar te va dando lecciones”.
Chile fue el choque con una cocina que no se vivía desde el refinamiento, sino desde la energía. “Encontré la cocina muy pasional, muy viva… vivías, soñabas en ella”.
Barcelona le enseñó otra cosa: el producto, el detalle, el amor por la perfección que no se improvisa. Habla de la Barcelona pluricultural, pero también de la Cataluña más cerrada, más pura, donde la cultura se cuida con la misma fuerza con la que se protege un idioma. “Van buscando la perfección, el detalle, el mejor producto, la frescura”.
Chicago fue la creatividad llevada a método, la alta cocina como laboratorio. "Era uno de los restaurantes tres estrellas Michelin, estar viendo esa parte simplemente fue genial”.
Y luego, el regreso. Volver a Guatemala después de vivir en otras cocinas no es volver a casa, es volver a la pregunta. ¿Qué se puede proponer desde aquí sin copiar lo de fuera? ¿Qué se puede decir desde Guatemala que no sea folclor, que no sea caricatura, que no sea inspiración vacía?
Ahí empieza Sublime.
La idea central: nadie ama lo que no conoce
Sublime nació de una “incomodidad”. Díaz lo explica con una lógica sencilla que suena casi obvia, pero que en Guatemala todavía no se asume como debería. “Cuando tú desconoces algo, no te puedes sentir orgulloso de ello”.
Habla de una educación que pasa rápido por la historia, de un país milenario al que se le enseña a sí mismo con prisa. Y entonces, en lugar de escribir un libro o dar una conferencia, decidió hacer un restaurante.
No se trata de contar toda la historia —eso sería imposible—, sino de escoger hitos. Momentos en los que el país cambió y la comida también. “En una línea del tiempo te voy contando la conquista, la colonia, el siglo XIX, siglo XX, siglo XXI, la globalización”.
El objetivo final es casi político, pero dicho sin militancia: “Que el guatemalteco salga más orgulloso de serlo y el extranjero como un embajador de marca de Guatemala en el mundo”.
Una cocina que no se mete con lo que ya está hecho
Hay un punto donde la conversación se vuelve firme. Cuando se le pregunta por el balance entre creatividad y respeto cultural, Díaz no duda.
“Si un pepián, si un jocón, si una hilacha está hecha… ¿para qué la voy a tocar. No me hace sentido”.
Su cocina no es la de la reinterpretación. No es la que toma lo tradicional para “modernizarlo” como si lo tradicional fuera insuficiente. “No vengo a hacer una pizza con salsa de pepián”.
Lo que hace, afirma, es trabajar con historia y producto. Contar procesos. Explicar cómo llegaron ingredientes, cómo se formó un mestizaje, cómo un fenómeno cultural dejó huella en el paladar. “Vengo a agarrar un producto, crear un plato que cuente una historia”.
La antropología como hilo conductor
Sublime no se construyó solo con técnica, lo hizo también con investigación. Y ahí aparece un nombre clave: Joselyn Degollado, antropóloga del restaurante. Díaz no solo la menciona como parte del equipo, sino como integrante del concepto.
“Yo no soy el experto… hay que saber cuándo tienes una debilidad y una fortaleza”. Y la debilidad era clara: no saber suficiente historia. Entonces hizo algo que muchos no, se puso a un lado y buscó ayuda.
“La antropología es nuestro hilo conductor, y la gastronomía son nuestras herramientas”. Antes de cada menú hay estudio. Hay lectura. Hay preguntas. Hay una intención de que cada plato tenga sentido, no solo estética.
El riesgo que no se cuenta en los premios
En las paredes hay placas, reconocimientos, sellos. Están ahí, pero no son el centro. Se ven al entrar, como se ven los diplomas en una oficina, no para presumir, sino para recordar.
Sublime ha sido nombrado el mejor restaurante de Guatemala por cuarto año consecutivo. Ha figurado en los 50 Best Restaurants de Latinoamérica. En 2025 alcanzó el puesto 19. En 2024, además, Díaz recibió el Estrella Damm Chefs Choice Award.
Pero lo que sostiene todo eso no es una lista. Es una decisión. Y cuando se le pregunta por una que no volvería a tomar, baja el tono y lo dice sin adornos.
“Tenía a mi esposa embarazada… renuncié en mi mejor momento… e hipotequé mi herencia entera por un sueño. Puse en riesgo a mi familia… lo que mis abuelos y mamá trabajaron por muchos años”. No lo dice como heroísmo. sino como vértigo.
Sin embargo, luego, como quien acepta el costo, lo remata: “Si no lo hubiera hecho, no hubiera llegado acá”.
El costo invisible, el tiempo que no regresa
La pregunta sobre qué le diría a su yo de hace 20 años no produce una respuesta motivacional. Produce una confesión. “Que disfrute más”.
Y luego, con una honestidad que rompe el tono habitual, enumera lo que se perdió. “Muchos momentos en mi vida… tiempo con mi familia, con mi esposa, con mis hijos, con mi mamá”.
La frase más dura llega sin preparación, “mi mamá falleció y ya no puedo estar con ella. Ese momento ya no va a regresar”.
Después explica cómo la cocina fue refugio, pero también trampa. “Cuando falleció mi mamá trabajé más que nunca. Entraba a las siete de la mañana y me iba a medianoche con tal de no pensar”.
Y ahí aparece una advertencia que parece dirigida a todos los cocineros jóvenes que vienen detrás. “La cocina es muy adictiva, de dos formas, la pasional y la física”. La física: la adrenalina del rush, la necesidad de repetirlo. La pasional: la obsesión que hace que el mundo desaparezca.
“Te apasionas tanto por lo que haces, que dejas de ver un mundo por estar acá”.
¿Por qué Sublime?
En algún punto, la conversación se vuelve ligera. Se pregunta por el nombre. Díaz sonríe, como si supiera lo que el nombre provoca.
“Si lo buscas en Google, dices: ¡wow!, este tipo es pretencioso. Pero el origen no es ego. Viene desde el hecho de saber cómo escribir Guatemala, para no decirle Guatemala”.
Sublime, dice, es un adjetivo para el país. “Es hermosa, es linda, cultural, es milenaria, es sublime”.
La idea que queda y el mensaje final
Si hubiera que resumir Sublime en una sola idea —no un plato, no una técnica, no una lista— sería esta: “Todos tenemos que hablar más de Guatemala”.
Hablar desde el periodismo, desde la arquitectura, desde la gastronomía. Ponerse la camisola del país con la misma naturalidad con la que otros se la ponen sin pedir permiso. “Nos tenemos que poner la chaqueta encima de nuestro país”.
Díaz menciona a argentinos, españoles, mexicanos: países que cargan su identidad como tatuaje. Y luego hace la comparación inevitable: “¿Por qué ellos son tan orgullosos? porque tienen esa información”.
Su propuesta es cultural y educativa. “Está en nosotros investigar, transmitir, educar a nuestros niños para que crezcan con ese amor hacia su país”.
Aquí el discurso no se queda en la mesa. Sale con el comensal. Sale con el extranjero que descubre Guatemala como una historia posible. Y con el guatemalteco que, por un rato, deja de pensar que lo propio es menos.
Díaz lo dice con una frase que funciona como cierre perfecto e invitación: “Hay que conectar y reconectar". Conectar para el extranjero. Reconectar para el guatemalteco.
“Revaloricemos, revivamos esta cultura, que la tenemos, y que no está muerta”.
Y en esa frase —sin dramatismo, sin exageración— se entiende por qué Sublime existe. No para impresionar. No para ganar listas. No para servir platos bonitos. Sino para contar Guatemala y para que, al salir, alguien sienta lo que Díaz buscó desde el inicio: orgullo.
